Calissons à la cerise

Coucou les gourmands!!

Aujourd'hui je me suis intéressée au calisson. Je ne suis pas vraiment une grande fan du traditionnel calisson d’Aix au melon, qui est d'ailleurs une vraie recette ancestrale. Mais quand j'ai vu cette superbe photo de calisson à la cerise dans le livre de José Maréchal, intitulé "calissons maison" j'ai eu vraiment très envie de tester!!

Pour ceux qui ne le connaissent pas, le calisson est une confiserie composée d'un mélange d’amandes finement broyées, de melon de Provence et d’écorces d’orange confits, le tout sur une feuille d'azyme et recouvert de glace royale. Le calisson est un incontournable des 13 desserts provençaux de Noël et il est devenu, depuis des siècles, l'emblème gastronomique de la ville d'Aix-en-Provence.

Mes impressions après plusieurs tests de la recette :

J'ai suivi la recette du livre à la lettre et j'ai trouvé que le goût d'amande prenait le dessus sur la cerise. J'ai déjà essayé de faire la recette avec plus de fruits confits mais la pâte devient alors trop molle et collante et il est impossible de découper les calissons convenablement. J'ai cependant trouvé une solution ; rajouter quelques gouttes d'arôme naturel de cerise, ou de sirop dans la préparation.

Liens :

Vous trouverez en bas de la recette tous les liens pour acheter le matériel et les ingrédients nécessaires à la réalisation de ces calissons : feuille azyme, découpoirs, arôme naturel.

Pour 30 petits calissons il vous faudra :

Ingrédients :

--> pour la pâte :

• 300 g de poudre d'amandes
• 200 g de sucre glace
• 250 g de cerises confites
• 2 cuiller à soupe de sirop de cerise ou de kirsch 
• quelques gouttes d'arôme naturel de cerise (facultatif)
• 1 feuille azyme 

--> pour le glaçage :

• 150 g de sucre glace
• 35 g de blanc d’œuf
• colorant alimentaire rouge (facultatif)

Matériel :

• 1 robot mixeur
• 1 emporte pièce à calisson (ou 1 emporte pièce losange, ou rond)
• 1 rouleau à pâtisserie
• du papier cuisson

Réalisation de la pâte :

1) Mélanger ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.Faire sécher le mélange 30 minutes sur une plaque à rebords, recouverte de papier cuisson au four à 120°C.

2) Couper les cerises. Les mixer à pleine puissance afin d'obtenir une pâte de fruits très fine.

3) Ajouter le kirsch ou l'eau de rose et mixer de nouveau pour bien mélanger.

4) Incorporer le mélange d'amandes et de sucre et mixer une minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène se détachant des parois du robot.

5) Assembler ensuite la pâte et la feuille d'azyme. A l'aide d'un rouleau en silicone étaler la pâte en intercalant une feuille de papier cuisson entre la pâte et le rouleau à pâtisserie.

6) Laisser sécher une heure puis découper les calissons à l'aide de l'emporte pièce de votre choix (petit, grand ou moyen ; voir photos ci-dessous). J'ai choisi le petit pour pouvoir en faire plus. La face avec le papier azyme doit être en haut, c'est à dire face à vous.

Réalisation du glaçage :

1) Mélanger d'abord doucement le sucre glace et le blanc d’œuf au fouet puis plus énergiquement afin d'obtenir la consistance d'une crème épaisse bien homogène et légèrement coulante.

Ajouter le colorant alimentaire afin d'obtenir un joli glaçage rouge.

2) Napper chaque calisson à l'aide d'une spatule. Lisser les contours avec les doigts pour éviter au glaçage de couler sur les côtés.

3) Les déposer délicatement bien à plat sur une plaque couverte de papier cuisson et les faire sécher au four à 120°C pendant 5 minutes.

Si il reste des coulures de glaçage sur les côtés des calissons après cuisson, laisser les bien refroidir sur une grille puis à l'aide d'un couteau avec une lame fine couper les coulures.

Ces petits calissons sont parfaits à offrir, et ils se conservent très bien. En général je fais des petites boîtes gourmandes que j'offre pour les fêtes de fin d'année, notamment pour la maîtresse et l'atsem de mon fils. N'hésitez pas à doubler les quantités, et faites moi confiance c'est toujours (ou presque) un cadeau qui plaît!!

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Télécharger recette calissons à la cerise

La recette version courte et imprimable c'est ici!!

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Avec glaçage blanc

Avec glaçage rouge

Comments

[eva]

Bonne recette mais il y a à mon goût trop d'amande pour la quantité de fruits confits.

[Isis]

Bonjour! Merci pour votre message. J'ai suivi la recette du livre "Calissons" à la lettre et il est vrai que le goût d'amande prend le dessus. J'ai déjà essayé de faire la recette avec plus de fruits confits mais la pâte devient alors trop molle et collante et il est impossible de découper les calissons convenablement. J'ai cependant trouvé une solution ; rajouter quelques gouttes d'arôme naturel de cerise dans la préparation (environ 6€ le petit pot de 50ml chez Scrapcooking).

[mélie melo en cuisine]

hummmm ils font envie